“這是港式的做法？和利苑的有點(diǎn)像啊。”

汪總作為餐飲人，利苑怎么可能沒去吃過飯，那里的XO醬給他留下了深刻的印象，帶著獨(dú)特的香氣。

“差不多吧，我這個(gè)應(yīng)該更香一點(diǎn)。”他含糊的說道。

他手上的配方是千禧年之后再次更新的，由利苑行政總廚親自調(diào)配嘗試的秘方，肯定比現(xiàn)在的強(qiáng)。

“我也覺得比利苑的香一點(diǎn)，等陳放一晚上效果更好，陳廚果然有本事。”他順手撈了一瓢醬倒入碗里，溜溜噠走了。

劉師傅和高師傅他們還在燒菜，不過也關(guān)注著這邊。

看到老板滿意的眼神，他們心里有些疑竇，這個(gè)年輕人還會(huì)XO醬秘方？

“阿生，記住多少？”一邊做糖心鮑擺盤，陳芝虎隨口問道。

熬XO醬的時(shí)候他帶著人去庫房調(diào)配的料子，沒人能偷摸學(xué)會(huì)。

“沒記住。”阿生訕訕的摸了摸腦袋，過程有點(diǎn)復(fù)雜，而且配方的料子也多。

他是真沒想到，歲數(shù)比自己大不了多少的小師叔居然這么厲害，什么東西都會(huì)。

眼下鮑魚擺盤還玩上了果醬山水畫和插花。

中午二樓下單了六只八頭鮑，他分成兩排，正好在山水畫下方留白的地方，然后一點(diǎn)點(diǎn)將收濃的鮑魚汁澆上去，完成。

鮑魚出品費(fèi)功夫，上桌最簡單了，完整的熟鮑魚澆汁就行，客人自己會(huì)切的。

“上點(diǎn)心學(xué)啊，我不可能天天呆廚房的。”

“我知道，肯定不給師叔丟人。”

“行了，上菜吧。”

今天中午就賣了這六只糖心鮑，還是劉師傅自己鹵出來的，他嘗過鹵汁，味道四平八穩(wěn)，很普通的肉汁鮑，糖心都沒沁出來。

但現(xiàn)在只能硬著頭皮上，他前天還沒重生呢。

看到大家都忙完了，他擦了擦頭上的汗，又去其他三個(gè)廚房轉(zhuǎn)悠。

........

“吳師傅，蔡師傅，我這幾天先把粵菜這邊搞順了，你們自己盯著點(diǎn)廚房。”

總廚辦公室里，空調(diào)已經(jīng)吹了起來，他拉著三個(gè)負(fù)責(zé)人在開小會(huì)。

“我已經(jīng)和汪總講好了，以后咱們營業(yè)額只要破300萬就會(huì)有獎(jiǎng)金，廚房負(fù)責(zé)人基礎(chǔ)獎(jiǎng)金是1000塊。”

聽到有獎(jiǎng)金，三個(gè)廚房老大瞬間來勁了。

“真發(fā)啊？”

“陳廚厲害，居然還能談獎(jiǎng)金。”

他們一個(gè)月工資也就六千塊樣子，吳師傅因?yàn)槌邪脑蛎銖?qiáng)過萬，但這一千塊同樣不是小數(shù)目。

“我說的是基礎(chǔ)獎(jiǎng)金，根據(jù)每個(gè)廚房的表現(xiàn)會(huì)適當(dāng)往上加，比如原料成本把控，出品的差評(píng)數(shù)多少等等。”拿起中華散了一圈，他自己點(diǎn)上深吸一口。

這包中華還是老板給他的那一包，拿出來裝點(diǎn)門面的，現(xiàn)在窮，在家還是抽五塊的老羊城。

“那個(gè)陳廚，服務(wù)員老是把湘菜推給老廣，我這差評(píng)是不是有點(diǎn)冤啊。”吳師傅苦著臉接過香煙。

因?yàn)榈昀镉兴膫€(gè)菜系，點(diǎn)菜也有點(diǎn)亂，那些老廣哪里吃的明白湘菜，還說他們做的不好吃。

“放心，這些差評(píng)我都有數(shù)的。”陳芝虎笑呵呵的說道，“淮揚(yáng)菜和本幫菜這邊裝盤要講究一點(diǎn)，回頭叫上汪總，咱們?nèi)ヒ惶松藤Q(mào)城看盤子。”

“好的陳廚。”

“我這邊有個(gè)擺盤思路，你們琢磨一下。”再次吸上一口香煙，他直接掐滅。

“咱們能不能把紅燒菜用平盤裝起來？”

“紅燒菜用平盤？”三人微微有些錯(cuò)愕，沒見過哪個(gè)廚師這么干啊。

“紅燒菜帶湯湯水水，而且還有碎塊，怎么裝？”

“跟我來。”

他率先起身，帶著三人一起來到粵菜廚房。

此時(shí)廚師們又開始放羊了，湊在一塊聊天打屁，學(xué)徒們還在盯著高湯或者鹵水。

“老劉，拿一份燉牛腩給我。”

估計(jì)是上午兩百塊獎(jiǎng)金起作用了，劉師傅還是拿了過來。

“正好你也來看看。”他把牛腩半成品倒入鍋里開中小火加熱，又去拿了兩根蘿卜開始切了起來。

不是普通蘿卜燉牛腩的那種滾刀塊，而是環(huán)形切割，最終出品是一個(gè)個(gè)橄欖狀的橢圓形蘿卜，再丟入牛肉里面一起加熱。

“今天我就給你們打個(gè)樣，蘿卜不燒透啊。”看到牛肉已經(jīng)燒軟了，他直接連鍋端到打荷臺(tái)上。

其他師傅也被吸引過來，他們也聽到行政總廚會(huì)16個(gè)菜系的事兒，這種大師教學(xué)可是很重要的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。

只見陳芝虎先把橄欖蘿卜放在炒菜盤子底下，圍成一個(gè)菊花狀的圓圈，再把牛肉單獨(dú)分揀出來十六塊。

舀一點(diǎn)湯汁過濾到牛肉上。

“你們看，現(xiàn)在不就沒碎塊牛肉了么。”

再次開火，這次是猛火，直接勾芡將汁水緊緊裹在牛肉上，起鍋打點(diǎn)油再將牛肉倒在馬兜里，用筷子一個(gè)個(gè)牛肉夾到橄欖蘿卜圓圈的中間位置，上面放上兩根香菜，燈光一照，仿佛藝術(shù)品般呈現(xiàn)出來。

裝盤沒有一點(diǎn)湯汁，但他們都明白，牛肉上面油亮的芡水有味道。

“這樣會(huì)不會(huì)分量少了？”吳師傅有點(diǎn)遲疑。

如果在老家這么裝盤，他能被人罵死。

“呵呵，湘菜不用學(xué)。”陳芝虎擺了擺手，現(xiàn)在湘菜的客人檔次還沒上去。

“本幫菜，淮揚(yáng)菜，粵菜以后可以按照這個(gè)思路來研究一下，平時(shí)你們多看單子，如果一桌人均消費(fèi)超過400就這么做，客人不會(huì)說什么的。”

現(xiàn)在的社會(huì)很浮躁，客人來大酒樓吃飯要的是面子，人均都四百了，你必須幫他把面子給掙出來。

“我不是說湯湯水水不好，但不同的客人需求不同，我們要研究著往上做，廚師是服務(wù)業(yè)，肯定服務(wù)的客人越高端越好。”

言下之意，下沉市場(chǎng)的普通消費(fèi)不用太過在意。

雖然話有點(diǎn)難聽，這就是事實(shí)，讓任何廚師來選服務(wù)總統(tǒng)還是打工族，誰都會(huì)選前面的。

要不然人民大會(huì)堂的廚師那么厲害呢。

幾個(gè)大師傅若有所思的盯著蘿卜牛腩的裝盤。

這種風(fēng)格是港澳那邊的做派，或者說是米其林系列的，現(xiàn)在國內(nèi)的廚師接觸的不多，大多是港澳的廚師過來帶廚房才會(huì)這么講究。

此時(shí)哪怕劉師傅都有點(diǎn)服氣，這個(gè)總廚有點(diǎn)東西。

“下午我們做一批花式擺盤出來，先把出品弄好看一點(diǎn)。”陳芝虎掃視廚房一眼，“想學(xué)的可以留下，我手把手教。”

主要是沒有荷王（打荷仔老大，大師傅的一種），不然直接安排下去就行了。

別看南海國賓的生意還算紅火，但在陳芝虎看來出品太糙了，管理也不咋地。

現(xiàn)在所有事都得自己干，只能慢慢調(diào)整了。

老板給他開這么高工資，沒有任何改變?cè)趺葱?/p>

.......